Croquetas sumergidas en una freidora. / Rodrigo Ucero

Reutilizar el aceite de la freidora, ¿es bueno o es malo? Responder a la incógnita de cuántas veces se puede freír con el mismo aceite es complicada porque depende de diferentes sectores: de la temperatura, de qué aceite estemos utilizando, del alimento que se haya frito y de cómo se haya cuidado el aceite. Por eso, vamos a intentar esclarecer esta duda con una guía que nos ayude a identificar cuándo es el momento de hacer el cambio.

La respuesta, como hemos comentado antes, es complicada y ni siquiera los expertos se ponen de acuerdo en fijar un número de veces. Por un lado, la agencia española encargada de velar por la seguridad alimentaria (AECOSAN) aconseja no reutilizar el aceite ni una sola vez. Hace este juicio por el riesgo de formación de acrilamida si se suelen freír alimentos altos en azúcares, pero la fritura no siempre se hace de estos alimentos y en este caso, el margen es mayor.

Por otro lado, la OCU lanza un anuncio optimista y habla de un máximo de 25 veces. Sin embargo, este titular no se ciñe a la realidad porque para ello se tiene que dar unas condiciones poco probables en un entorno doméstico y más habituales en restaurantes: Usar aceite de oliva virgen extra o aceite de girasol alto en oleico y que la freidora nunca pasará de los 180ºC.

Definitivamente, la respuesta que se ajusta algo más a la realidad común la ofrece la asociación de Aceites de Oliva de España que recomienda, en el caso de este tipo de aceite, un máximo de hasta cinco veces. El aceite de oliva es el único aceite capaz de soportar altas temperaturas sin descomponerse y manteniendo intactas sus cualidades y beneficios. Sin embargo, si hablamos de aceite de girasol, la cosa cambia y los expertos recomiendan reutilizarlo solo un par de veces.

Siempre que se cocine o fría con aceite de oliva y se mantenga la temperatura máxima de 200ºC, puede ser reutilizado para futuras frituras.

Los alimentos que vayamos a freír deben estar lo más secos posible para evitar así que suelten agua ya que esto puede favorecer su descomposición.

Evita tapar la sartén para que no se condense el vapor y pueda caer el aceite en forma de agua y promueva así una mayor descomposición.

Una vez cocinado el producto, es importante filtrar el aceite después de cada uso y una vez se haya enfriado, lo recomendable es pasarlo por un colador de tela de algodón 100% o fibra natural.

Los contenedores para el almacenamiento han de ser vidrios polarizados o de acero inoxidable y mantenerlo en un lugar fresco fuera del alcance de la luz.

Además de estas reglas generales, también es interesante observar las cualidades del aceite para saber si sigue en condiciones de ser reutilizado. La necesidad de cambiarlo puede identificarse en función de alteraciones tanto en el color, en la apariencia y en el humo.

Color: El color del aceite se vuelve más oscuro que la tonalidad normal, y adquiere un matiz negruzco.

Apariencia: El aceite que ya no está en condiciones de ser reutilizado hace espuma y la consistencia se vuelve más viscosa.

Sabor: Los platos quedan amargos después de freírlos.