Por Redacción 12 de julio de 2022
Las enzimas son proteínas de origen natural presentes en la mayoría de alimentos vegetales o animales que consumimos a diario. Aplicadas a los productos alimentarios, se pueden utilizar para modificar algunas de sus propiedades. Habitualmente se usan para mejorar y transformar productos a nivel industrial, pero hasta ahora se habían desarrollado muy pocos métodos y aplicaciones para la restauración.
Gastrocultura Mediterránea, que ha lanzado la línea de enzimas Töufood para gastronomía en colaboración con i+Desserts, exploran en este artículo usos y aplicaciones de la pectinasa, la invertasa y la amilasa. Tres enzimas que permiten obtener un resultado gastronómico significativo por sí solas y que tienen mucho potencial en pastelería, tal como mostramos a través de ejemplos de platos elaborados por i+Desserts.
La pectinasa es la enzima encargada de degradar la pectina, uno de los principales componentes que forman la pared celular de los vegetales. Dependiendo de cada vegetal, la pectina estará más concentrada en la piel, el interior o distribuida por toda la pieza.
Al usar Pectinäse, se consigue ablandar varias partes vegetales, como tallos y pieles, que se desechan normalmente; pelar frutas y verduras muy fácilmente, licuar, clarificar sus zumos y otras aplicaciones. De este modo, los beneficios son reducción de tiempos y de costes de producción, aumento de los rendimientos y de la gestión de residuos, y mejora de las propiedades de los productos.
Para activar la enzima, hay que hidratarla con agua o un jugo y ponerla en contacto con la pectina del alimento.
En el Limón Helado se usa Pectinäse para facilitar el aprovechamiento –en su totalidad– de la fruta. Una vez las enzimas han actuado, se puede separar la piel entera de los gajos, el albedo e incluso las lágrimas.
Se modifica la textura de la fresa, sin casi modificar su apariencia. El resultado: Fresa blanda y fundente, acompañada de salsa de fresas cocidas con mantequilla, pimienta negra y helado de leche quemada.
La invertasa es la enzima que rompe la sacarosa (azúcar común) en sus azúcares elementales, es decir la fructosa y la glucosa. Esta mezcla de azúcares elementales también es conocida en gastronomía cómo azúcar invertido. Estas enzimas se obtienen a través de la levadura S. Cerevisiae.
En gastronomía tiene muchas aplicaciones ya que, con las condiciones adecuadas de uso, permite generar azúcar invertido, que tiene propiedades anticristalizantes, y debido a que la mezcla de glucosa y fructosa es más dulce que la sacarosa, permite endulzar el producto tratado sin añadir ningún endulzante. De esta forma, se pueden conseguir azúcares invertidos de distintos azúcares cómo el moscabado o la panela, licuar fondant para usarlo en pastelería y bombonería para hacer bombones con el interior líquido, o conseguir ingredientes dulces que no lo son en su origen.
Para activar la enzima, hay que hidratarla con agua o un jugo y ponerla en contacto con la sacarosa del alimento.
Aplicando la enzima Invertäse en las sacarosas presentes en la piña, se consigue degradarlas en glucosa y fructosa, aumentando su poder edulcorante y licuando la estructura; consiguiendo así, una “piña en almíbar” sin añadir azúcar.
Usando la enzima Invertäse se pueden realizar bombones o chocolates con un interior sólido que se irá licuando enzimáticamente de forma progresiva, hasta convertirse en un caramelo cremoso/líquido.
La amilasa es una enzima que tiene la capacidad de hidrolizar el almidón obteniendo cadenas de dextrinas y azúcares libres. De esta manera, cambia la estructura de almidones dándoles texturas y propiedades distintas. Se trata de una enzima ampliamente utilizada en la industria, principalmente la panadera, y está presente en casi todos los preparados a base de harina para repostería o masas fermentadas.
Usando Amyläse, se pueden degradar los almidones de manera que, al liberar azúcares, se endulza el producto sin añadir edulcorantes y aumenta el poder fermentativo de la mezcla.
Para maximizar su actuación enzimática se debe usar con los almidones gelatinizados, es decir, con el producto cocinado.
La enzima Amiläse es capaz de actuar sobre los almidones dañados durante el proceso de molturación de la harina de trigo. Se aprovecha la presencia de este tipo de almidones para degradarlos y así endulzar y fermentar nuestras masas, sin añadir azúcar.
Degradando las moléculas de almidón presentes en el boniato, se puede liberar el agua que atrapan para conseguir una elaboración tradicional como es el panellet de boniato y patata sin necesidad de añadir azúcares.
Ravioli dulce de puré de boniato con sabayón de boniato y beurre blanc de mandarina; “pintado” con reducción y piel de mandarina.
Combinando Amyläse y Glucosidäse se puede edulcorar un producto almidonado; en este caso una lámina de pasta, para hacer un ravioli. Y, con la misma sinergia (Amyläse y Glucosidäse), extraer una melaza de boniato sin azúcar añadido.
Aplicando la sinergia enzimática de Amyläse, y Glucosidäse, se pueden transformar los almidones y las dextrinas presentes en las palomitas de maíz, en melazas o helados.
El resultado: Helado de palomitas, recubierto de palomitas nitro con espuma de lima y miel de palomitas saladas.
En la piel se utiliza amilasa para caramelizarla sin añadir azúcares y en el helado su uso es imprescindible, ya que la estructura del almidón interfiere en la cristalización del helado, afectando el punto de congelación y por tanto, su textura.
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